Wer hat Maczanka gestohlen?
Die Krakauer Experten fragen sich scherzhaft, wer das Rezept aus Krakau gestohlen hat, denn es wurde weder jemand auf frischer Tat ertappt noch wegen der Unterschlagung oder des kulinarischen Plagiats angeklagt. Es genügt jedoch ein Blick auf die sog. Krakauer Maczanka, um alle Zweifel aus dem Weg zu räumen. Dieses aufgeschnittene Brötchen, mit Bratensoße übergossen und mit einer Scheibe Schweinebraten und Kümmel im Inneren ist doch ein Vorfahre des Burgers. Bevor das Rezept durch Louis Lassen aus New Haven übernommen wurde, hatte man bereits 1892 im Restaurant von Kosh und Wybierał an der Ecke der Straßen Grodzka und Poselska Maczanka gegessen. Und - wie die Krakauer Kenner Mieczysław Czuma und Leszek Mazan bestätigen können - im Vergleich zur amerikanischen Version war sie einfach ein Gedicht. Allerdings fehlte es ihr an Marketinggespür, so dass sie heute statt einer Weltkarriere über einen Status als Kultgericht verfügt, das auf den Speisekarten angesehener Krakauer Gastronomen und in den Food Trucks des Krakauer Stadtteils Kazimierz zu finden ist.
Wie ist die Küche von Małopolska?
Sie inspiriert sich von österreichischen, jüdischen, deutschen, böhmischen und ungarischen Traditionen, vergisst aber niemals den Geschmack ihrer Vorfahren. Sie hat einen Stil, der nicht nachgeahmt werden kann, einen starken Charakter und Produkte, die man nicht vergessen kann. Der Krakauer Obwarzanek, ist zwar recht unscheinbar, verfügt er doch über sein eigenes Museum, der Schafskäse Oscypek, der im Lauf der Jahre seinen Weg von der Tatra nach England, Frankreich, in die Vereinigten Staaten oder nach Kanada gefunden hat, gilt als Luxusprodukt, und die trockene Krakauer Wurst, die in verschiedenen Teilen der Welt hin und wieder mit wenig Erfolg imitiert wurde, war früher Gold wert.
Wenn jemand also auf der Suche nach einer schönen kulinarischen Tradition, schmackhaften Legenden und Restaurants sind, die von Herzen kommen, gilt Małopolska als der perfekte Ort. Hier wird jeder fürstlich bewirtet, denn das ist unsere Tradition. Dazu verpflichtet schließlich das berühmte Festmahl, das die Ratsherren und der Kaufmann Mikołaj Wierzynek im Jahr 1364 auf Wunsch des Königs in der Nähe des königlichen Schlosses für die europäischen Monarchen veranstalteten. Dem polnischen Chronisten Jan Długosz zufolge waren die ausländischen Gäste von der Fülle an Aromen, Gewürzen und Gerichten begeistert, Krakau und Małopolska bemühen sich dabei bis heute, dieser schmackhaften Erzählung gerecht zu werden. Und das tut sie hervorragend.
Oscypek und andere Delikatessen
Er ist wie die Berge. Heilig und unsterblich. Der Käse Oscypek, der in Podhale nach einem von Generation zu Generation weitergegebenen Rezept hergestellt wird, ist das beliebteste Produkt Südpolens. Früher wurde der Schafskäse einmal in der Woche, an Sonntagen, für Hochzeiten und Feiertage hergestellt, den Frauen war dabei nicht gestattet, ihn zu kneten. Heute wird dieser Käse, der über alle möglichen EU-Zertifikate verfügt, von Mai bis September täglich hergestellt, und immer öfter dürfen die Schäferinnen die Produktion übernehmen. Aber nur diejenigen, die wissen, dass ein echter Oscypek die Farbe der Sonne haben muss, und wenn er aufgeschnitten wird, sollte es eine elastische Struktur und winzige Löcher - "Augen" aufweisen (an der Größe der Augen erkennt man, ob es sich um einen Meister oder einen Versager handelt). Oscypek muss nach Feuer und Holz riechen und zwischen 600 und 800 Gramm wiegen. Angeblich können die besten Experten sofort erkennen, in welcher Hirtenhütte er hergestellt wurde. Die EU-Richtlinie ist zwar streng, aber das Herz und der Charakter der Goralen lassen sich nicht mit einem Lineal beschneiden. Die Käselaibe unterscheiden sich durch ihre Cremigkeit, ihre Länge (von 17 bis 23 cm) und ihre Verzierung, die von der Fantasie desjenigen abhängt, der die "Oscypiorka" in den Händen hält, d.h. die Form, mit der der Käse geformt wird. Sie variieren auch in der Farbe. Der Oscypek wird aus Schafsmilch oder aus gemischter Milch, d. h. zu 60 % aus Schafsmilch und zu 40 % aus Kuhmilch, hergestellt. Es ist nicht erlaubt, andere Sorten zu verkaufen.
Leckere Liste, die nach Małopolska duftet
Oscypek hat seinen wohlverdienten Platz auf der Liste der traditionellen Produkte (LPT), von denen die meisten aus Małopolska stammen. Sie bilden die wohl schmackhafteste kulinarische Landkarte, mit der man durch Regionen, Städte und Dörfer wandern und sie durch die Hintertür kennenlernen kann. Aufgenommen werden Produkte, die nach traditionellen Rezepten und Produktionsverfahren hergestellt werden und ein untrennbares kulturelles Element der Region darstellen. Was ist auf der Karte zu finden? Unter anderem das viereinhalb Kilogramm schwere Prądnicki-Brot (Prądnik ist ein Stadtteil von Krakau); lecker, dunkel, auf Roggensauerteig. Es gibt dort auch die bereits erwähnte Krakauer Wurst, die ihren Erfolg dem mehrwöchigen Reifeprozess von Rind- und Schweinefleisch in kalter und feuchter Umgebung und dem Trocknen verdankt. Weitere Wurstsorten sind Lisiecka und Podhalańska.
Doch Małopolska duftet nicht nur nach Wurst. Ein Besuch in Charsznica genügt, um ein echtes grünes Gold zu entdecken. Es handelt sich um Sauerkraut, dessen Einlegeverfahren in dieser Region bis zur Perfektion beherrscht wird. Es wird hier seit Jahrhunderten hergestellt, und es wird dabei immer darauf geachtet, dass es die richtige cremig-gelbe Farbe und den sauren Geschmack behält. Die Einheimischen passen dabei auf, dass bei dem Herstellungsprozess nichts durcheinandergebracht wird. Daher werden immer nur Möhren, Dillsamen, Kirsch- und Eichenzweige, Pfefferkörner, Meerrettichblätter, Wacholderbeeren und Weinäpfel hinzugefügt. Einfach im Geschmack und perfekt für die herrschaftlichen Tafeln und die Bauerntische. Und so ist es seit dem Mittelalter.
Auch der Karpfen von Zator hat eine ähnliche Vergangenheit. Er ist an seinen Schuppen zu erkennen und gilt als der König der Teiche, vor allem in der Vorweihnachtszeit. Er ist immer noch ein beliebtes Gericht am Heiligabend, und das ist kein Wunder, denn Tradition ist Tradition. Zum Karpfen passt an Heiligabend am besten Kompott aus Pflaumen. Und an ihnen mangelt es uns nicht. Der eigentliche Star unter ihnen ist die Zwetschke Suska sechlońska die auf traditionelle Weise in folgenden Gemeinden produziert wird: Czchów, Gnojnik, Iwkowa, Łososina Dolna, Gródek nad Dunajcem, Lipnica Murowana und Laskowa. Gesundheit pur.
Ihren Platz auf der Liste hat auch die Bohne Piękny Jaś aus dem Dunajec-Tal, die säuerlichen Äpfel Łąckie aus dem Gebiet Kotlina Łącka und der Krakauer Obwarzanek. Muss er noch vorgestellt werden oder ist er bereits international bekannt? Er ist die weltweit einzige Backware, die mit kochendem Wasser überbrüht werden muss, bevor sie in den Ofen kommt. Auf diese Weise erhält der Obwarzanek seinen ausgezeichneten Geschmack, der ihm zurecht einen Platz in der kulinarischen Geschichte Krakaus verschafft hat. Die Bäcker, die ihn in der Vergangenheit aufgrund eines Privilegs verkaufen durften, gehörten zur Elite der Stadt. Kein Wunder, schließlich war er der Lieblingssnack von Königin Jadwiga und auch die Rettung für die Ritter, die sich damit vor der Schlacht bei Tannenberg stärkten (der Legende nach befahl König Władysław Jagiełło, 16 Karren Obwarzanki mit in die Schlacht gegen die Deutschordensritter zu schicken). Er wirkt so trivial, denn außer Mehl, Salzwasser und Hefe braucht er nur Liebe. Aber kann Liebe trivial sein?
Von Bryndza bis Roggen - eine Liste regionaler Produkte
Die Liste der traditionellen und regionalen Produkte aus Małopolska umfasst mittlerweile fast 200 Gerichte. Dazu gehören Getränke, Honigwein, Öle und Backwaren. Ob einfach oder komplex, eines haben sie alle gemeinsam: Ihre Qualität und ihre einzigartigen Eigenschaften sind das Ergebnis traditioneller Herstellungsverfahren und Teil des kulturellen Erbes der Region, in der sie hergestellt werden.
Kulinarische Tradition
Małopolska kann sich schlechte Lebensmittel und Produkte nicht leisten. Die reiche Tradition des Fütterns, Bewirtens und Kochens ist hier seit dem Mittelalter lebendig. Das bereits erwähnte Fest in Wierzynek, das als ein Ereignis in die Geschichte einging, an dem die bedeutendsten Monarchen des 14. Jahrhunderts teilnahmen, erwies sich für Jahrhunderte als richtungsweisend. Damals kamen auf Einladung von König Kasimir dem Großen in die Stadt am Wawel unter anderem Kaiser Karl IV. und sein Sohn Wenzel, der ungarische König Ludwig von Anjou, König Peter I. von Zypern, Herzog Bolko II. von Schweidnitz und Jauer, Herzog Siemowit von Masowien, Herzog Władysław von Oppeln, Markgraf Jan von Mähren, Otto von Wittelsbach, der Markgraf von Brandenburg und der päpstliche Nuntius Johannes. Der Überlieferung zufolge fand das Festmahl im Bürgerhaus des Kaufmanns und Bankiers Mikołaj Wierzynek statt, und es wurde nur das Beste serviert - viele Brotsorten, Wein, Geflügel, Fisch und alle Arten von Fleisch.
In Malopolska wurden auch die ersten beiden Kochbücher geschrieben. "Kuchmistrzostwo" (Küchenmeisterei), wie die erste Sammlung kulinarischer Rezepte betitelt wurde, wurde um 1540 oder vielleicht 1550 veröffentlicht und geriet dann für Jahrhunderte in Vergessenheit. Die Rezepte, die vom Reichtum und der Vielfalt der polnischen Küche zeugen, wurden erst vor kurzem in der Sammlung der Nationalbibliothek der Ukraine in Kiew gefunden. Die zweite Publikation ist das „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” (Compendium ferculorum oder eine Sammlung von Gerichten) von Stanisław Czerniecki, 1682 in Krakau veröffentlicht. Das Buch wurde am Hof des Woiwoden von Krakau, Aleksander Michał Lubomirski, im Schloss der Familie Kmita und Lubomirski in Wiśnicz verfasst. Der Hofkoch Czerniecki schuf ein Werk voller Geschmack und Aromen, in dem allein die Brühe auf sechzehn Arten zubereitet wird. Eine solche Tradition darf einfach nicht in Vergessenheit geraten.
Probieren lohnt sich
Allen, die Małopolska besuchen, empfehle ich kulinarische Reisen, die Ihnen auf schmackhafte Weise die Kultur und Tradition der Region näherbringen. In der Stadt am Wawel-Hügel sollten Sie "maczanka krakowska" und in den Bergen die Sauerkrautsuppe "kwaśnica" mit Rippchen probieren - das wärmt den Körper und die Sinne. Diejenigen, die einen starken Kopf haben, können den Sliwowitz aus Łącko probieren, ein Getränk für Hartgesottene, diejenigen wiederum, die Hochprozentiges eher meiden, können Wadowice besuchen, um dort die päpstlichen Sahnetörtchen "kremówki" zu probieren, ein Lieblingsdessert von Papst Johannes Paul II. Die Eisroute laden Sie nach Nowy Targ und Sącz ein, die Weinroute wiederum zu den Weinbergen in den schönsten Ecken der Region. Hier können Sie Wein probieren, der nach der Erde von Małopolska duftet, und dabei die Aussicht auf Gorce, Tatra, Krakau und die Weichsel genießen. Nirgendwo schmeckt es besser, auch nicht in Frankreich.
Eine gute Nachricht, denn das Essen kommt
Der Touristische Verband von Małopolska weiß sehr wohl, dass die Liebe durch den Magen geht. So entstand die Idee, eine kulinarische Route zu gestalten, auf der die Region durch die Küchentür erlebt werden kann. Die Gasthöfe bilden die so genannte Route der Feinschmecker. Probieren kann man dort u.a. kołacze zbójnickie (Räuberkuchen), Ente nach Małopolska-Art, kwaśnica (Sauerkrautsuppe) mit Rippchen oder Lammkeule.