Bačove delikatesy

Regionálne pochútky

OŠTIEPOK
Najznámejšia značka Malopoľska. Ovčí, tvrdý syr, valašského typu, „pucený“, čiže ručne hnetený v nemeniteľnej forme, na Podhalu, horských holiach počas letného pasenia oviec, od mája do septembra každého roku. Oštiepok má archaický tvar vretena, svetlozlatú, lesknúcu sa kôrku a výraznú, údenú, jemne slanú chuť. Výrobok s tradíciou siahajúcou do XV. st. dnes patrí do európskej kategórie produktov označených „Chráneným názvom pôvodu“ a využíva ochranné práva Európskej únie. Skutočný tovar z najvyššej poličky – šľachetnú chuť a farbu získavajú počas ležania v dyme ohniska, na žrdiach umiestnených pod samotnou strechou salaša. Chcelo by sa povedať: pre labužníkov!

GOLKA
Tí, ktorí nepoznajú jej tajomstvo, si ju veľmi často mýlia s oštiepkom, hoci sa od neho odlišuje prakticky všetkým – predovšetkým tvarom a chuťou. Golka, nazývaná gazdovský syr, to je mäkký údený syr, vyrábaný na Podhalu z kravského mlieka prakticky počas celého roka a hlavne mimo sezóny pasenia oviec. Kedysi sa vyrábala pre vlastné potreby gazdov, postupne na trhu zaplnila prázdne miesto vyplývajúce zo sezóny ovčích syrov. Golka svoj názov vďačí charakteristickému, valčekovitému tvaru a popularitu – lahodnej chuti a prístupnejšej, predovšetkým v porovnaní s oštiepkom, cene.

REDYKOLKY
Malinké syrčeky vo forme vretena, vo všeobecnosti dnes predávané – od pouličných stánkov až po veľké obchodné siete – sú súčasnou spracovanou formou dávnych redykoliek, čiže syrových figúrok s rozličnými tvarmi, aké bačovia prinášali počas jesenného redyku z holí, aby obdarovali najbližších a predovšetkým deti.

BUNDZ
Nazývaný aj bunc, hruda alebo syr. Lahodný, dozrievajúci syr s jemne kyslou a orechovou chuťou, druh suchého tvarohu s tuhou, elastickou konzistenciou umožňujúcou jednoduché krájanie na plátky. Vyrába sa v špeciálnom kotly, v ktorom sa zohrieva a do ktorého sa pridáva renín ovčieho mlieka. Labužníci tvrdia, že odporúčania hodný je predovšetkým jarný bundz, čiže taký, ktorý vznikol počas májového dojenia a dozrel pred svätojánskou nocou.

ŽINČICA
Srvátka z ovčieho mlieka, ktorá vznikla po výrobe oštiepkov. Tento nápoj si kedysi cenili junáci pasúci ovce na holiach. Boli presvedčení, že vďaka jeho požívaniu „sa z nich stanú muži“, čiže získajú fyzickú silu a zdatnosť.

PODHALANSKÁ BRYNDZA
Má mäkkú, jemne hrudkovitú konzistenciu a ostrú, kyslo-slanú chuť. Od stáročí predstavovala základnú stravu pastierov pasúcich ovce na horských holiach a bola dokonca aj platobným prostriedkom, v ktorom za svoju prácu dostávali odmenu. Dnes je to chutný výrobok a jeden z najvzácnejších tatranských syrov. Privilégium na výrobu bryndze – ako aj v prípade oštiepkov – patrí malej skupine bačov spĺňajúcich požiadavky práva Európskej únie ako výrobku označeného „Chránený názov pôvodu“.